Thực phẩm giàu nitrit chủ yếu bao gồm kim chi, dưa cải chua, thức ăn thừa hư hỏng, thịt, cá muối. Thực phẩm này chứa nhiều nitrat, sau khi tiêu thụ một lượng lớn, vi khuẩn đường ruột có thể khử nitrat thành nitrit, tổng hợp thành nitrosamine – chất hóa học mạnh gây ung thư, đặc biệt là ung thư gan. Vì vậy, khi ăn rau quả, trước hết bạn nên chú ý giữ cho chúng được tươi, tránh để chúng bị thối. Không nên ăn các loại rau muối chua với số lượng lớn, cũng như không nên ăn quá sớm. Vì vi khuẩn khử nitrat trong rau thành nitrit có hại trong vòng 1 tuần, tốt nhất nên để trong nửa tháng rồi mới bắt đầu ăn.