Khoai tây là một nguồn tự nhiên của solanine và chaconine – 2 hợp chất glycoalkaloid. Lượng nhỏ glycoalkaloid có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe, nhưng chúng có thể trở nên độc hại khi ăn quá nhiều. Do đó, ăn khoai tây đã mọc mầm có thể khiến bạn hấp thụ quá nhiều hợp chất này. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng vài giờ đến tối đa 1 ngày. Tiêu thụ quá mức glycoalkaloid thường dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng, trong một số trường hợp thậm chí có thể gây tử vong. Một số nghiên cứu nhỏ cho thấy phụ nữ mang thai ăn khoai tây mọc mầm có thể làm tăng nguy cơ dị tật bẩm sinh ở thai nhi.