Gạo trắng, được đánh bóng theo cách loại bỏ hai phần cám và phôi và để lại một phần giàu tinh bột gọi là nội nhũ. Quá trình này loại bỏ phần lớn các vitamin B có trong tự nhiên, các khoáng chất và chất xơ. Gạo trắng có hàm lượng vitamin và khoáng chất, chất xơ thấp hơn gạo lứt. Tiêu thụ quá nhiều gạo trắng có thể dẫn đến lượng đường trong máu sau bữa ăn tăng, do đó làm tăng mức insulin. Tuy nhiên, việc nấu chín và làm nguội đã được chứng minh là làm tăng tinh bột kháng, đốt cháy chất béo trong cơ thể một cách tự nhiên, có thể làm giảm đáng kể lượng đường trong máu sau bữa ăn so với cơm mới nấu.